一瓶有生命的酒~糯坤、君至尊酱酒发黄的原因

一瓶有生命的酒~糯坤酒、君至尊:一般刚入酱酒圈,许多人对优质酱酒的普遍认知“优质坤沙酱酒具有微黄透明,酱香突出,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久的典型风格特征”。这也是酱酒与众不同之处:其他香型白酒无色接近于透明,而酱酒却色泽微黄。随着时间推移,黄色会越来越重。


一、为什么会出现这种情况呢?

首先,一瓶有生命的酒~糯坤、君至尊酱酒变黄是一个复杂的过程,酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间都是它变黄的前提。

酱香酒的主要原料是高粱,高粱含有花黄素。酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒),发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何类型的白酒制曲发酵温度都高10-15℃。当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,也会有这一影响。

酱香酒的生产工艺特殊,一般来说,酱香酒生产都是按照传统的“12987”酿造工艺,即一年一个周期,两次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,这样的工艺特征会使酱酒微量成份较多且复杂,因而酱酒会略显微黄色。

陶瓷坛含有丰富的微量元素。经过长时间的储存,陶瓷坛里面的钙、镁、铜、铁等微量元素中所含的金属离子可溶于酒中,对白酒的催陈起到良好的作用,并且存储的时间越长,溶出的微量元素越多,酒的颜色越黄。

酱香酒在微生物的活动参与下,会发生酵解和多糖的化学反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显。

二、再者,白酒变黄的主要因素还有哪些?

1.酒中的香气物质的显色作用

白酒酿造过程中会存在一些微妙的反应变化,会使酒体含有醇类、酸类、酯类、酮类等主呈香物质,如:乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、苹果酸等化合物,这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄,而此时的黄色是好酒的表现。

2.酒精挥发后的呈色作用

一般白酒在储存过程中,酒体内部会发生着缓慢而复杂的化学变化,使醛酮类化合物的含量增加,因此酱酒的储存时间越长,这种呈现反应也会越明显,酒色就越黄。另外贮藏白酒的器皿用得时间长了,如果有一些铁离子析出,也会使白酒看起来发黄。这些都是白酒正常而积极的变化,是好酒的标志。

总而言之,并不是所有的白酒都会变黄,大家购买时一定要擦亮眼睛。除了酒色,酱酒的粘稠度、香气、味道、包装等,都能作为判断是否好酒的参考要素。