首先我们要知道,酱香型白酒的新酒和老酒到底有啥差别呢?
1.新酒:即从生产到窖藏,1-5年的酒都可以叫做新酒。
(当然,这里还分酒质,酒质可以分坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜酒。我们大多数指的是坤沙酒。)
刚酿造出来的新酒度数高,对口腔的刺激大,还带着一股粮食酒的苦味,但随着年份增长,苦味会越来越淡。所以新酒的甜、辣、苦味比较突出。
新酒是可以直接入口的,只是喝起来辣和烈,而且因为脂类物质含量少,所以香味淡。
2.老酒:6-30年,甚至50年的,都可以叫老酒。
老酒分2个阶段:
6-15年的老酒。这个时间段的老酒虽然能直接饮用,但是口感较单调。不过还是比新酒柔和,酱香味更突出。
15年以上的老酒。这种时间段的老酒,建议不要直接饮用。
老酒酯类物质的含量高,咸味较重,同时由于酱酒是用红缨子糯高粱酿造的原因,酒中还带有涩味和酸味。老酒的咸、涩、酸味比较突出。
因此,为了调和出“酸甜苦辣涩”五味俱全且协调的酱香型白酒,则需要在新酒中加入多种不同年份的酱香老酒,达到彼此相互取长补短的作用,获得香气与口感的统一。
事实上所有的酱酒都要用新酒加不同年份多轮次的老酒进行勾调,这样酒的味道才足够醇香!
这也是为什么我们在介绍糯坤酒的时候讲到:
糯坤·坤15:精选窖藏6年以上的优级坤沙基酒加30年的老酒调制而成。
糯坤·坤20:精选窖藏8年的优级坤沙基酒加40年的老酒调制而成。
糯坤·坤30:精选窖藏12年的优级坤沙基酒加50年的老酒调制而成。