糯坤:品鉴酱香白酒的五大特征要素

糯坤专业解读:品鉴酱香型白酒的五大特征要素,让人人都会品酒、喝酒再到懂酒。


一、品评与品鉴的概念


1.品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

2.品鉴指对酒的品优、欣赏、鉴定,是一项优雅而富有艺术性,同时也可以获得愉悦的品评活动。


二、品酒≠喝酒

A.目的不同

评酒是酿酒行业判断质量优劣的一种重要手段,喝酒是朋友间联络感情的一种手段。

B.过程不同

评酒动用视觉、嗅觉和味觉对酒体做出评价,喝酒仅是酒简单的由口腔进入的一个过程。

C.人员不同

评酒通常是由经过严格训练的评酒员进行,喝酒主要为普通消费者。

D.评价不同

评酒员依靠自身对产品标准的掌握进行品评,使用专业术语做质量评价

喝酒者通常并不知晓产品标准,凭借积累的经验作出“好不好喝”、“上不上头” 的直观评价


三、基本味觉知识

酒的色、香、味,是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的,即所谓“眼观其色,鼻闻其香,口尝其味”。

1.  五种基本味觉:甜、咸、酸、苦、鲜。

2.  味觉在舌面上的分布情况

a、白酒当中的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇。

b、咸味感应最快,苦味感应最慢;


四、影响品评的因素

1.客观因素:

A.品评时间:品酒的最佳时间,在上午9—11时,下午3—5时较适宜;

B.环境因素:适宜的品评环境是保证品评结果正确的重要前提条件。

①光线:光线充足、柔和、适宜。

②环境:空气新鲜,无香气及邪杂气味。

③温湿度:温度20~25℃, 湿度60%左右,恒温恒湿。

C.品评器具:品酒器具要求

外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香形状酒杯,容量约为40~50 mL。


2.主观因素:

①保证身体健康;

② 稳定的情绪有利于评酒结果的准确;焦虑沮丧兴奋愤怒,都不利于做出准确的品评;

③品酒前不食刺激性的食品、及容 易造成嗅觉、味觉干扰的食品,如大蒜、橙子、香烟、咖啡等;

④不使用带香味的化妆品或者特殊气味的药品,如香水、红花油、风油精、香皂等;


五、品评方法与流程

总体来说,品评分四部:眼观色、鼻闻香、口尝味、综合看风格

第一步:眼观色

视觉感受是对酒的第一评价,视觉的刺激可以激发品酒者继续品评的愿望。色即颜色,是白酒酿造、贮存过程中天然赋予的特征之一,酱香型白酒颜色通常会呈微黄色。

第二步:鼻闻香

嗅觉感受主要是指体会酒香,是品酒过程中最引人入胜的步骤之一。

闻香有三个环节:前香、酒体香、空杯香,前香是指初闻酒所感受的香气,酒体香是进一步仔细感受到的酒的香气,空杯香是指盛过酒的空酒杯的香气。

前香主要是酱香,是微生物代谢的特有香气,是酱香型白酒香气的重要组成部分。

酒体香是多种香味的综合香,包括舒适的粮香:熟高粱香、糯米香;宜人的水果香:苹果香、香蕉香、梨香、蜜桃香、芒果香、草莓香等;优雅的花香:玫瑰花香、桂花香、栀子花香、槐花香等;

空杯香是酱香、曲香、花香等的复合香气,香气持久,进一步体会酱香型白酒的幽雅细腻。

品鉴酱香型白酒的空杯香是体会酱香酒特色的重要环节!

第三步:口尝味

口尝是味道与口感的体验,是味觉、触觉、嗅觉的共同作用。口尝分两个步骤:1.品味,口腔体验,体会醇厚丰满;2.回味,鼻腔和口腔的共同体验,体会回味悠长。

1.品味三步骤:

A.酒液入口

入口量0.5-2ml ,轻轻张合嘴巴、使酒液布满舌面。感受酒液运动,感受醇厚。

B.口腔感受

入口后舌两侧有酸感,会体会到坚果香、花香、曲香和陈香(老味),咽喉处会有曲香。

C.下咽过程

酒液沿着喉咙下滑,感受酱香型白酒的后味,体会丝滑和醇厚的感觉, 会带有曲香,风味舒适宜人。

2.回味

回味的过程:酒液完全咽下后,自然地闭合嘴巴,从鼻腔呼气,感受酱香型白酒的回味悠长。

第四步:看风格

综合品质评价是对前期感官的各种感受进行的综合评价。酱香型白酒的卓越品质可以用五个字形容,那就是“雅、细、厚、长、久”。