糯坤酒告诉你，什么是重阳下沙！九九重阳节，又称老人节、登高节、茱萸节，是中国传统节日。对于贵州茅台酱香酒来说还有一层更深远的意义。因为茅台酱香酒开启新一轮的酿造——下沙。茅台酱香酒生产工艺复杂，仅在重阳节前后分两次进行投料，所以叫重阳下沙。

一、重阳下的沙是什么“沙”？

“沙”是指茅台酱香酒的主要酿造原料高粱。因其颗粒小、饱满、呈酱红色，看起来像沙子一样，当地方言形象地称为“沙”。

二、为什么重阳下沙？

1.茅台酱香酒生产过程一直顺应节气交替规律，遵循自然天人共酿的酿造工艺。

2.重阳节前后，赤水河畔的红缨子糯高粱已经成熟并收割。此时开始投料酿造最为适宜。

3.赤水河是远近闻名的“美酒河”。每年端午节至重阳节，雨季来临，两岸泥沙受到冲刷，河水浑浊，呈赤红色。此时的河水是不能用来酿酒的。等到重阳节一过，河水由赤转清，水质为一年最好的时间，适宜酿酒。

4.气候最为适宜，夏季气温高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。需要特别说明的一点：重阳下沙并非单指九月初九这一天，重阳是个节气的概念。    
  
三、下沙“五部曲”
   
第一步：润粮
将10%左右的高粱原料粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再以热水浇泼。边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入母糟拌匀发粮水堆积润料若干小时。（母糟即上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅）

第二步：蒸粮
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

第三步：摊晾拌曲
泼水后的生沙，经摊晾、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降到一定范围时，加入尾酒和大曲，拌匀。

第四步：堆积发酵
生沙收堆，堆积时间4-5天，待品温上升，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖。

第五步：入窖发酵
对堆集后的生沙酒醅再加适量尾酒，拌匀，入窖，并撒上一层薄稻壳，用泥封窖，发酵。
至此第一次投料完成。

第六步：造沙
重阳节后，打开窖坑。并按上述流程二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，再加曲药，收堆发酵后重新下窖。这一过程称为“造沙”。

造沙结束后，全年投料即完成，生产周期内不再投料。这是茅台酱香酒的独特之处，与其他白酒四季投料完全不同。茅台酱香酒只在投料过程中给原料加水，此后的工序中再无加水环节。重阳下沙秉承了千百年传统的酿造工艺，正因如此，才造就茅台酱香酒独有的价值和魅力。