一瓶有生命的酒：“三高”并不是刻意为之，而是自然条件驱使。

茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，形成了特殊的小气候：冬暖、夏热、少雨，年平均温度 17.4℃，夏季最高温度达 40℃，炎热季节达半年之久。

这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的稳定环境。

由于环境气温偏高，酱酒生产具有制曲温度高、发酵温度高、馏酒温度高的“三高”特点。

第一“高”是高温制曲， 在60 多℃的环境下，微生物全都是耐高温的菌种，香气来自于高温菌种后延物质，这些物质同样是耐高温的。

第二“高”是高温堆积发酵，酒糟加完曲放在空旷的场地发酵 10-13 天，温度 58℃， 而别的香型是加完曲赶紧入窖。这期间既产生香味物质也产生口感物质，留下的也都是高温菌种。

第三“高”是高温馏酒，馏酒时接酒温度在 40-42℃，清香是 22℃，浓香是 24℃。区别在于低沸点物质再一次被筛选掉，而浓香和清香保留了更多的低温菌种的香味物质。

人体温度是 37℃，高沸点物质相对比较稳定，可以随着排泄系统代谢掉。在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。

并且酱酒销售前需在陶坛中储存 3-4 年，陶坛是有孔隙的，而且存酒不是在山洞低温环境里，酒窖温度有 30 多℃，让酒在高温环境中继续老熟，能将对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发出去，最终实现酱香酒高品质的“留香+去害”特性。